一白一红,成菜之后,脆嫩爽滑,故此,又称油爆双脆。”
知府大人:“这听着倒十分简单。”
崔诚之摇摇头:“这道菜之所以许多人不知,就是因为极难做,对刀工跟火候都有极高的要求,能做的厨子不多,还颇材料,大多馆子如今都没这道菜,故此,算一道冷门菜。”
知府大人好奇的道:“难在何处,不就是猪肚跟鸡胗吗,这两样倒也寻常。”
崔诚之:“不然,这油爆双脆的猪肚,只用肚仁儿部分,挑出最厚的部分,去上下皮,只用中间,切成骰子块,鸡胗也需去处外头的一层老皮,同样取用最嫩的部分,一盘油爆双脆至少需五六个猪肚,数十个鸡胗才成,极食材,且因是最嫩的部分,下刀的时候,稍不留意便会切断,故此,需极准的刀工.这还不是最难的,最难的是火候,肚仁儿跟鸡胗取的是最嫩的部分,也最禁不得火,火候稍大就会嚼不动,火候不到又是生的,需恰恰刚好才成。”
知府大人不禁倒吸了口冷气:“这么说来,这道菜岂非极难。”
崔诚之点点头,不禁看向安然,虽说吃过她的菜,却也不信她能做出这道油爆双脆来。
知府大人了解之后,忽的来了兴致,虽说也怀疑这个忽然蹦出来的小丫头,能做出这么难的一道菜,却也希望她把老孙头拾了,这老家伙简直不知好歹,便他靠上了韩子章,这也是在他的冀州府,强龙还不压地头蛇呢,他一个不入流的厨子就敢公然拿话挤兑自己,今儿要是不把他拾了,传出去,自己这个知府让个厨子给挤兑了,他这张老脸往哪儿放。
想着,挥挥手:“既安姑娘挑了菜,老孙头你可有异议?”
见老孙头不吭声,知府大人脸色一沉:“怎么着,莫非这道油爆双脆不是北菜?”
老孙头吭哧半天只能道:“回大人,这道菜的确是北菜。”
知府大人冷哼一声:“既是北菜还迟疑什么,赶紧着吧,听了诚之说的,我这恨不能立马尝尝这道油爆双脆,怎么个脆嫩爽滑呢。”
老孙头哪做过这道菜啊,就他师傅都没做过,就因为这道菜看似平常,却极难掌握火候,好多年都没人做了,怎么也没想到这丫头竟敢挑这道菜。
想着,看了安然一眼,不禁咬了咬牙,这丫头才多大,学过几年厨艺,说句到家的话,自己出师那会儿,这丫头还在娘肚子里转筋呢,不定是从哪儿听来的,知道这道菜极难,觉得她做不好,自己也做不好,想拼个鸡飞蛋打,勉强落个不分胜负,也好保住她师傅的面子,真没看出来这小丫头如此奸诈,狡猾。
不过却错了主意,自己还就不信,就凭自己这么多年的经验,还能让这么个小丫头比下去,便掌握不好恰好的火候,怎么也比这丫头强吧。
想到此,咬了咬牙:“比就比,你师傅可在这儿坐着呢,到时候输了,可别说我老孙头欺负你。”说着,转身走了回去。
安然也跟了过去,左右看了看,就听阮四娘道:“小妹妹我这盘灶让给你,你让我打打下手就成。”
安然笑了:“如此劳烦前辈了。”
“不劳烦,不劳烦,不怕小妹妹笑话,这道油爆双脆,我可就听说过,还没见过呢,今儿小妹妹可是让我开眼了。”说着,吩咐自己的徒弟:“还愣着干什么快去取猪肚鸡胗。”
知府大人,安子和,崔诚之,苏通判两口子加上几位东家,都围了过来,都想见识见识这道油爆双脆怎么个做法儿。
安子和的目光却落在安然身上,良久不能移开,这一刻他终于彻底相信,这丫头真不是前头那个安然,她是完完全全全的另外一个人,这样玄之又玄的事,竟然就发生在自己眼前。
看着她熟练的处理猪肚鸡胗,手里的刀在日头下划过一道道刀影,那双嫩白的小手握住刀柄,看起来有些吃力,可从她轻松的神态来看,就知道应该游刃有余。
今天这个变故是自己事先没想到的,如果她真做出这道油爆双脆,恐怕安府再也留她不住了,自己到底该怎么安置这丫头才好,真让他颇心思,头一次有个女人让他这么心思,而且,最诡异的他还甘之如饴……
☆、第35章九转大肠
“鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕,越细越好,目的是使油容易渗透而热力迅速侵入,因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久,要先下锅,肚儿若是一起下锅,结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁,来不及用铲子翻动,必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来,液体固体一起掂起,连掂三五下子,熟了。这不是特技表演,这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,热油泼溅之际,把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子,没有一点手艺行么。”
这不是安然说的,是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述,并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。
梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处,火候,现代的时候,安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜,这道油爆双脆,安然便是跟他学的。
说难也不难,有个窍门在里头,鸡胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚,这一过程已让这两个食材熟了六成,若此时再入油锅,就如梁实秋先生说的,哪怕在锅里稍作停留也会变老,以至于嚼不动。
便入锅也有个先后顺序,鸡胗先入,再入肚仁,两样东西入锅之后,便要把勺颠起来,三五个来回,便已九成熟,装盘传到桌上,食客夹起放入口中,正恰好十成熟。
这道菜是师兄的绝活,却毫不吝啬把诀窍传给了自己,因此,她做这道油爆双脆,还是颇有把握的。
而老孙头,只看他那蹩脚的刀工,安然就知道,他没做过这道菜,此场比试必败无疑。
安然有心秒杀他,那几下颠勺颇为花哨,直看的以知府大人为首的几位评委,眼花缭乱,赞叹不已。
直到这一道油爆双脆装入盘中,几人方才回神,知府大人捋了捋自己的胡子笑道:“果然名师出高徒,老爷子这位关门弟子的厨艺当真不凡,本大人今儿倒是开眼了。”说着,夹了一块猪肚放在嘴里,那机制的美味让他忍不住眯了眯眼,如此爽滑脆嫩的口感竟是生平紧尝。
又加了一块鸡胗,不禁道:“果真刚刚好,若火候稍差一点儿,怕都没有如此口感,不愧是北菜一绝啊,你们几位也来品评品评,今儿这几道菜吃下来,倒还是这道油爆双脆最让人难忘。”
几位纷纷尝过,均赞叹不绝,之后纷纷看向老孙头,老孙头的油爆双脆也已出锅,不用尝,只一看那
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